در مقایسه با سایر گیاهانی که می‌توانند در چندین منطقه در سراسر جهان رشد کنند و همچنان همان کیفیت بالا را تولید کنند، گیاه زعفران یک انتخاب بسیار منحصر به فرد برای بعضی از مناطق است. برای به دست آوردن مقدار تجاری زعفران خشک، نیازمند برداشت از 80،000 گل و بالاتر در یک زمان هستید.
گیاه زعفران (Crocus stativus) در هر کجا رشد نمی‌کند.زعفران ایرانی دارای بهترین کیفیت در جهان است، زیرا آب و هوای ایران زیستگاه طبیعی آن است و برای تولید زعفران مناسب است. و بهترین منطقه برای رشد زعفران، خراسان می‌باشد.
تا به امروز هیچ روش مکانیکی برای برداشتن صحیح گل زعفران وجود ندارد و هر یک از گل‌های زعفران باید به آرامی با دست برداشته شوند. گل‌های زعفران کوچک و خیلی به زمین نزدیک هستند و کل فرایند کار را به شدت افزایش میدهند.در ضمن موقع چیدن فردی که می‌خواهد زعفران را بچیند باید دارای پاهایی قوی باشد چون مدت طولانی را باید به حالت پا مرغی طی کند که این خود باعث پا درد و کمر درد حین چیدن زعفران می‌شود.
پس از برداشتن گل زعفران ،نوبت به پاک کردن آن می‌رسد که این کار اغلب توسط بانوان زحمت کش روستا انجام می‌شود و کاری بسیار سخت و طاقت فرسا است. ریشه‌های زعفران به طرز ماهرانه‌ای خشک می‌شوند تا رنگ قرمز عمیق، طعم منحصر به فرد خود را حفظ کنند و از رطوبت در بسته بندی جلوگیری کنند.
مزایای منحصر به فرد ادویه زعفران برای پخت و پز، مزایای بهداشتی آن و سایر کاربردهای آن گواه محبوبیت زعفران است. حتی در قرون وسطی، یونانیان باستان از زعفران بسیار استفاده می‌کردند و چینی و رومی‌ها نیز برای عطر، رنگ پارچه و معجون٬های دارویی از زعفران استفاده می‌کردند.این خود دلیلی بر قیمت گران زعفران است.
کسانی که با زعفران آشنایی دارند می‌دانند انواع متفاوتی زعفران در بازار وجود دارد که قیمت‌های مختلفی دارند. در واقع منظور از انواع زعفران در تقسیم‌بندی، محل تولید و یا شرکت بسته‌بندی کننده و یا تنوع کشت زعفران نیست و این موضوع تنها به بخش قرمز و زردرنگ رشته زعفران برمی‌گردد.
برای دانستن قیمت زعفران باید ابتدا با انواع آن آشنا شوید. قبل از تشریح انواع زعفران لازم به یادآوری است که منظور از کلاله، قسمت قرمز رنگ و منظور از خامه، بخش زرد رنگ رشته زعفران می‌باشد.
انواع زعفران:
زعفران به دسته‌های مختلفی تقسیم بندی می‌شود. هر چه خلوص زعفران بیشتر باشد قدرت رنگ‌دهی و همچنین عطر بهتری دارد. البته کیفیت زعفران به محل کشت و هم چنین نحوه خشک کردن آن هم بستگی دارد. در حال حاضر مرغوب٬ترین زعفران دنیا در قاینات و گناباد و تربت حیدریه کشت و برداشت می‌شود.
به طور کلی زعفران را میتوان به پنج دسته تقسیم کرد :
- نگین
- سرگل
- پوشال
- دخترپیچ
- سفیدی(ریشه یا خامه)
- زعفران گرده
این تقسیم بندی‌ها معمولا بر اساس طریقه جدا کردن کلاله از خامه زعفران صورت می‌گیرد. در اینجا به معرفی انواع مختلف زعفران می پردازیم.
۱. زعفران نگین:
زعفران نگین که گاهی زعفران نگینی هم گفته می شود در ایران به عنوان بهترین نوع زعفران معروف شده است. زعفران نگین دارای انواع مختلفی از قبیل نگین ، شبه نگین، نگین سوپر و… می‌باشد. زعفران نگین بهترین و گران بهاترین نوع زعفران بوده و معمولا جهت صادرات زعفران از این نوع زعفران استفاده می‌شود و دارای قدرت رنگ‌دهی بالایی است (حدود ۲۵۰ واحد). تولید و فروش زعفران نگین، به دلیل زمانبر بودن پاک کردن زعفران در این روش و هزینه بالا و فعالیت بیشتری که برای فرآوری لازم دارد، بسیار کم می‌باشد.
زعفران نگین گران قیمت ترین نوع زعفران ایران است و بر اساس نحوه فرآوری زعفران به زیر دسته‌های زیر تقسیم می شود:
* زعفران نگین پرسی
این زعفران در هنگام فرآوری تحت پرس قرار گرفته و رشته‌های قرمز رنگ زعفران حالت مسطح و به عبارت بهتر تخت شده‌ای را به خود می‌گیرند، زعفران نگین پرسی در بازار کم می‌باشد.
* زعفران نگین سوپر یا نگین پوشال
شناخته‌شده‌ترین و معروف‌ترین نوع زعفران در بین اقلام زعفران نگین، زعفران نگین سوپر است، زعفران مذکور دارای کیفیت و ظاهر خوبی است و برای صادرات به کشورهای آسیایی مانند چین گزینه بسیار مناسبی است. زعفران نگین پوشال در واقع نوع خاصی از زعفران پوشال بوده که در آن رشته‌های سه‌شاخه‌ای کلاله قرمز رنگ و ضخیم و بدون قسمت خامه (زردرنگ) از میان رشته‌های موجود جدا شده و زعفرانی حجیم تهیه می‌گردد. این نوع زعفران به صورت راست و بدون فرخوردگی خشک شده است. زعفران پوشال نگین فاخرترین و گران‌بهاترین نوع زعفران بوده و بالاترین قدرت رنگ‌دهی را دارد (بین ۲۵۰تا ۳۲۰ واحد). تولید و فروش زعفران پوشال نگین، به دلیل پروسه زمانبر و پرهزینه و فعالیت بیشتری که برای فرآوری لازم دارد، در سال‌های مختلف معمولا روند کاهشی دارد. در برخی موارد این نوع زعفران را به نام سوپر نگین نیز می‌نامند.
* زعفران شبه نگین
به نسبت بقیه انواع زعفران نگین ،زعفران شبه نگین کیفیت پایین تری دارد اما قیمت بسیار مناسبی دارد. زعفران شبه نگین تکه‌های به هم چسبیده نداشته و خوش رنگ می‌باشد. و همچنین سه شاخه کلاله از هم جدا نیست ولی انتهای کلاله سفیدی ندارد. رشته‌های آن دارای فرخوردگی است. جنس قلم‌های آن هم باید کلاف باشد.( هنگام برداشتن تکه ای از جنس، حجم زیادتری به همراه آن برداشته شود.)
۲. زعفران سرگل:
زعفران سرگل، در واقع همان چیزی است که در ذهن اغلب افراد از زعفران وجود دارد. نام‌های دیگری هم برای این نوع زعفران بیان می‌شود از قبیل زعفران ممتاز ، زعفران ممتاز قائنات، زعفران سر ریشه، سر قلم . در این نوع، بخش خامه (ریشه) به کلی حذف و کلاله‌های کاملا قرمز رنگ به‌صورت جدا از هم، زعفران خالص را تشکیل میدهند. تشخیص مرغوبیت سرگل دشوار است و با دو شاخصه “طول کلاله” و “عدم وجود تکه‌های سفیدی مخلوط با بار که رنگ قرمز به خود گرفته اند” عیار سنجی می‌شوند و به سه درجه تقسیم می‌شوند. طوری‌که سرگل درجه یک از نگین سوپر گرانتر و سرگل درجه سه اندکی از پوشال قلمدار گرانتر است. در میان انواع زعفران ، قدرت رنگ دهی زعفران سرگل بیشتر از بقیه و در حدود ۲۱۰ تا ۲۶۰ واحد می‌باشد. مصرف زعفران سرگل به نسبت انواع دیگر بیشتر مرسوم می‌باشد.
۳. زعفران پوشال:
زعفران پوشال در واقع بخش کلاله قرمز رنگ رشته زعفران به همراه ۱ تا ۳ میلیمتر از بخش خامه زرد رنگ می‌باشد. از آنجا که نسبت به زعفران دسته، مقدار نسبی کلاله بیشتر می‌باشد قدرت رنگ دهی آن نیز بیشتر بوده و بسته به کیفیت آن در حدود ۱۷۰ تا ۲۵۰ واحد خواهد بود. برخی از افراد به دلیل اتصال کلاله به خامه و کاهش احتمال تقلبی بودن، به این نوع زعفران اعتماد بیشتری دارند. زعفران رشته‌ای درجه ۱، درجه ۲ و درجه ۳ در گروه زعفران پوشال قرار می‌گیرد که درجه بندی آن به درشتی قلم، فرخوردگی و میزان خامه در هر رشته بستگی دارد. در اصطلاح به زعفران پوشالی که دارای قلم‌های درشت و بدون فرخوردگی و دارای خامه(ریشه) کمتر باشد پوشال قلمدار گویند. و به زعفران پوشالی که دارای قلم‌های معمولی و فرخورده هست و خامه بیشتری دارد پوشال معمولی گویند.
۴. زعفران دسته(دختر پیچ):
زعفران دسته، اصلی‌ترین و پایه‌ای ترین نوع زعفران بوده که از کنار هم چیده شدن و خشک شدن تمامی یک رشته زعفران (شامل کلاله و خامه) به‌دست می‌آید. بخش خامه معمولا ۳ تا ۵ میلیمتر بوده و بسته به کیفیت زعفران، بخش کلاله می‌تواند از آن بلندتر یا کوتاه‌تر باشد. چینش رشته‌ها بر روی هم یا به حالت یک‌سویه و یا دوسویه می‌باشد. در چینش یک‌سویه، کلاله‌ها روی یکدیگر و خامه‌ها نیز بر روی هم قرار می‌گیرند. در چینش دو سویه، کلاله‌ها در دو طرف و خامه در وسط قرار می‌گیرد. در حالت دوم چون بخش زرد رنگ در وسط قرار می‌گیرد، کلاله جلب توجه بیشتری دارد. از آنجا که دسته‌بندی رشته زعفران معمولا توسط بانوان انجام می‌شود، به زعفران دسته، زعفران دخترپیچ یا دسته دخترپیچ نیز می‌گویند.
زعفران دسته در درجه‌بندی سازمان ملی استاندارد و نیز استاندارد ۱-۲۵۹، زعفران رشته‌ای درجه ۴ نام دارد. قدرت رنگ دهی زعفران دسته بین ۱۲۰ تا ۱۵۰ واحد می‌باشد. اما چون رشته کامل زعفران است دارای خواص درمانی کامل می‌باشد.
۵. خامه زعفران:
با جدا کردن کلاله زعفران از خامه، قسمت سفیدی زعفران (خامه) باقی می‌ماند که در ایران به آن زعفران سفید و یا کنج گفته می‌شود. در اروپا این قسمت به‌نام White (سفید) یا Style (خامه) معروف است.
گاها مشاهده می‌شود افراد متقلب قسمت سفیدی یا همان خامه زعفران را با رنگ‌ها و یا رنگ خود زعفران رنگ کرده و به جای زعفران نگین به مردم میفروشند به همین دلیل تشخیص زعفران نگین برای افراد عادی کاری سخت است. در مقاله "شناخت زعفران اصل و تقلبی" بیشتر به این موضوع پرداخته‌ایم.
۶. زعفران نرمه( پودر زعفران):
به زعفران نرمه، زعفران شکسته نیز گفته می‌شود. در هنگام جابه جایی زعفران با حجم بالا، با توجه به فشارها و ضربه‌های زیادی که به زعفران وارد می‌شود بر اثر تغییر مکان، مقداری از آن دچار شکستگی، خرد و نرم شدگی می‌شود. این بخش از زعفران به دلیل آن که ظاهر اصلی و زیبایی خود را از دست می‌دهد، به دقت جداسازی شده و با عنوان زعفران نرمه ارائه می‌شود. زعفران نرمه با قیمتی ارزان‌تر در بازار به فروش می‌رسد و بیشتر در مواردی مانند؛ مواد اولیه کارخانه‌ها، که مشخصات ظاهری و زیبایی محصول اهمیت بالایی ندارد، استفاده می‌شود. همچنین در هنگام ممتاز سازی زعفران دسته، در برخی مواقع مقداری از رشته‌های آن به دلیل قیچی خوردن، ریز شده و به صورت نرمه جمع می‌شود. گاهی اوقات نیز برای افزایش کیفیت زعفران سرگل، نرمه‌های زعفران توسط الک از آن‌ها جدا می‌گردد و به عنوان زعفران نرمه بسته بندی و وارد بازار می‌شود.
بعضا مشاهده می‌شود که افراد متقلب این نوع زعفران را بادرصد کم با زعفران نگین در درصد پایین مخلوط می‌کنند. در زعفران نرمه، با توجه به مشخصات فیزیکی و ظاهری آن، امکان و زمینه تقلب بسیار زیادی وجود دارد چون رشته‌های شکسته به راحتی قابل شبیه سازی هستند. بنابراین بایستی برای خرید آن به فروشنده‌های مطمئن مراجعه کرده و نیز دقت بسیار فراوانی در خرید داشت.
قیمت زعفران:
یکی از واحدهای اصلیِ وزن زعفران، مثقال است. هر مثقال معادل 4.6 گرم است. معمولا در بازار زعفران می پرسند که قیمت امروز زعفران مثقالی چند است؟
اگر شنیده باشید، می گویند که زعفران طلای سرخ کویر است. ویژگی طلا این است که به دلیل ارزش بالای آن، قیمت متغیری دارد. قیمت طلای سرخ هم به همین شکل است. و مثل طلا هر روز قیمت آن نوساناتی دارد که این نوسانات هم دلایل متعددی دارد از قبیل قیمت دلار و تاثیر آن بر زعفران، میزان صادرات زعفران، مناسبت‌های مختلف از قبیل ماه مبارک رمضان و…
قیمت یک مثقال زعفران به موارد مختلفی بستگی دارد، از جمله: کیفیت زعفران، نوع زعفران، بسته بندی زعفران و نوع ظرف زعفران ، شهر محل خرید زعفران ،ارگانیک بودن زعفران و … .خرید به صورت کلی و عمده با قیمت خرید زعفران یک مثقالی یا یک گرمی کاملا متفاوت است.
گاها مشاهده می‌شود کنار خیابان زعفران یک مثقالی را به قیمت‌های بسیار پایین و باور نکردنی به فروش می‌رسانند. در این صورت مطمئن باشید که آن زعفران ، زعفران تقلبی هست و قطعا کیفیت خوب و مطلوبی ندارد. پیشنهاد می‌شود راه های شناخت زعفران اصل از تقلبی رو مطالعه بفرمایید.
قیمت روز زعفران براساس فاکتورهای زیادی تعیین می‌شود که میتوان به تعدادی از آن‌ها به شرح زیر اشاره کرد :
- قیمت دلار
- مقدار و حجم زعفران موجود در بازار
- میزان صادرات
- قیمت خرید و پیش خرید زعفران توسط دولت
- دلالان و واسطه های بازار
قیمت گل زعفران معمولا در آغاز فصل برداشت زعفران تعیین می‌شود و به عوامل مختلفی بستگی دارد.
- میزان برداشت و عرضه گل زعفران در بازار
- قیمت روزانه زعفران در بازار
- بهاء تمام شده زعفران (عواملی مانند هزینه اب و کارگر و ماشین آلات کشاورزی
- و باز هم عوامل دلال در بازار
بنابراین قیمت ثابتی برای زعفران نمیتوان گفت و باید قیمت روز آن‌را مشاهده کرد. می‌توانید قیمت بروز شده زعفران را در سایت زیر مشاده کنید:
زعفران در بازار جهانی:
در حاليکه ايران به عنوان بزرگترين کشور توليدکننده جهان شناخته می‌شود و قريب به ۹۵ درصد توليد جهاني در اختيار ايران است، اما متاسفانه سهم ايران از تجارت اين محصول ارزشمند بسيار اندک است، چرا که حجم بالايي از محصول زعفران ايران به صورت فله به چند کشور خاص صادرشده و پس از فرآوري و بسته بندي و با برند اين کشورها به بازارهاي مصرف صادر مي شود.
بر اساس گزارشی از خبرگزاری تسنیم اسپانیا و امارات با خرید ۵۰ درصد زعفران ایران در صدر مشتریان زعفران صادراتی ایران قرار دارند که پس از انجام تغییراتی در بسته بندی و بعضاً کیفیت، آن را به کشورهای دیگر صادر می کنند.
اسپانیا سالانه تقریباً ۱ تن زعفران تولید می‌کند ، اما ۱۰۰ تن در سال صادر می‌کند ۲۰-۳۰ تن آن را تنها به کشورهای متحد می‌فرستد. چگونه ممکن است؟
اسپانیا زعفران ایران را به صورت فله خریداری و پس از بسته بندی مجدد آن را به عنوان "زعفران اسپانیایی" صادر می‌کند. به همین جهت است که اسپانیا را بزرگترین صادرکننده زعفران دنیا می‌شناسند. امارات نیز زعفران ایرانی را به صورت روزانه و هفتگی توسط دلالان و تجار غیر حرفه‌ای خریداری می‌کند و پس از مخلوط کردن با ناخالصی، به صورت عمده با بسته‌بندی‌های ایرانی و حتی با علامت استاندارد ایران، زعفران مخلوط شده و نامرغوب را به کشورهای حوزه خلیج فارس ،آفریقا و چین می‌فروشد.
بعد از اسپانیا و امارات، چین بزرگترین خریدار زعفران فله ایرانی است. افغانستان از دیگر مشتریان زعفران فله ایرانی است که به عنوان رقیب آینده ایران تلقی می‌شود. افغانستان با خرید زعفران از ایران و فروش آن به عنوان زعفران افغانی، تجارت این زعفران را در دنیا آغاز کرده است.
میتوان عربستان و قطر را نیز جزو خریداران عمده زعفران بسته بندی ایران دانست و مردم کشورهای عربی به دلیل رفت و آمد زیاد به ایران با کیفیت زعفران ایرانی آشنا شده‌اند و تمایل خریدشان به این محصول به نسبت زعفران اسپانیایی روز به روز بیشتر می‌شود.
با بررسی آمار صادرات زعفران مشاهده می‌شود که تنها 5 درصد از کل زعفران صادراتی کشور اختصاص به بسته بندی های زیر 10 گرم ویژه مصرف کنندگان نهایی و مراکز خرده فروشی دارد و 95 درصد باقیمانده، در بسته های بالای 10 گرم و عمدتا نیم و یک کیلو صادر می‌شود.
بر اساس گزارشی از خبرگزاری تسنیم، تولید زعفران بسته به شرایط کشاورزی و آب و هوایی کشورمان بین ۳۰۰ الی ۴۰۰ تن در سال است که این حجم تولید، ایران را در صدر تولید کنندگان زعفران جهان قرار داده است.
عضو کمیسیون کشاورزی، آب ومنابع طبیعی مجلس شورای اسلامی گفته است، قیمت یک کیلو زعفران نگین در سال ۹۷، ۱۷میلیون بوده که امسال به ۱۰.۵ میلیون تومان کاهش یافته است. محدودیت‌های فروش ارز در داخل و تفاوت قیمت ارز سامانه دولتی و بازار آزاد منجر به زیان بیشتر صادرکنندگان شده است. باید موانع صادراتی این محصول و همچنین مشکلات صادرکنندگان برطرف شود تا شاهد رونق این محصول استراتژیک کشور و همچنین سایر محصولات باشیم.
قیمت زعفران در فروشگاه های زنجیره ای بزرگ دنیا مانند فروشگاه زنجیره ای وال مارت آمریکا در سال ۹۷ تا ۹۱ میلیون تومان به ازای هر کیلو نیز رسیدو قیمت یک گرم زعفران در فروشگاه های زنجیره ای خرده فروشی مثل وال مارت و کروگر حدود ۱۸ دلار بود. تجار، زعفران را بسته به اینکه چه نوع زعفرانی باشد، اعم از پوشال، پوشال مرغوب، نگین، سرگل و ممتاز، قیمت گذاری می‌کنند که در سال ۱۳۹۷ با قیمتی حدود ۱۵ تا ۱۸ میلیون تومان به کشوری مثل امارات فروخته می شود.
دیدگاه خود را بنویسید