زعفران و انواع آن را به خوبی بشناسید

تاثیر هرچیزی ارزش آن را نشان می‌دهد. در حقیقت، هرچیزی که زعفران به آن اضافه شود، به بعد و قبل از اضافه کردن زعفران تعریف می‌شود. زعفران رنگ، بو و مزه را تغییر می‌دهد. وقتی شما در غذایتان برای مهمانتان زعفران استفاده می‌کنید، در واقع آنها را مورد احترام و قدردانی قرار داده اید. شاید بهترین کلمه ای که می توان برای زعفران انتخاب کرد قدرت است.

چرا زعفران گران است؟

زعفران یکی از گرانترین چیزهاست. کدام گیاه به صورت گرم فروخته می شود؟ تعداد بسیار کمی را می توان در این دسته مشاهده کرد. برای به دست آوردن یک کیلوگرم زعفران خشک شده حدود 110000 تا 170000 گل مورد نیاز است! جدای از این واقعیت که فرآیند پروراندن، نوع خاک، زمان برداشت و اهمیت سرعت کار باعث افزایش ارزش این ادویه جادویی می شود، زعفران به دلیل تقاضای زیاد و تولید محدود ، به یکی از گران ترین ادویه های دنیا تبدیل شده است.

چرا زعفران ایرانی؟

ایران را می توان مهد زعفران جهان دانست. تقریباً 90 درصد زعفران جهان در ایران تولید می شود. حتی بسیاری از زعفران هایی که با برچسب کشورهای دیگر توزیع می شوند از ایران هستند. زعفران در ایران به 3000 سال قبل  برمی گردد و هنوز هم قدرت خود را دارد. زعفران به عنوان طلای سرخ  شناخته می شود. حتی برخلاف این که بسیاری معتقدند واژه زعفران از نام عربی سرچشمه گرفته است ، این نام ایرانی است.

انواع زعفران

زعفران با انواع و کیفیت‌های مختلف وجود دارد و بر همین اساس قیمت آنها تعیین می شود. به طور کلی ، زعفران را می توان بر اساس بخش هایی از گل زعفران به سه گروه تقسیم کرد.

زعفران دسته اصلی‌ترین و پایه‌ای ترین نوع زعفران بوده که از کنار هم چیده شدن و خشک شدن تمامی یک رشته زعفران ، شامل کلاله(قسمت قرمزرنگ) و خامه(قسمت زردرنگ) به‌دست می‌آید. بخش خامه معمولا ۳ تا ۵ میلیمتر بوده و بسته به کیفیت زعفران، بخش کلاله می‌تواند از آن بلندتر یا کوتاه‌تر باشد. به زعفران دسته، زعفران دخترپیچ یا دسته دخترپیچ نیز می‌گویند.

تصویر بالا، زعفران دسته را نشان می‌دهد. زعفران دسته در درجه‌بندی سازمان ملی استاندارد و نیز استاندارد ۱-۲۵۹، زعفران رشته‌ای درجه ۴ نام دارد. قدرت رنگ دهی زعفران دسته بین ۱۲۰ تا ۱۵۰ واحد می‌باشد.

زعفران پوشال در واقع بخش کلاله قرمز رنگ رشته زعفران به همراه ۱ تا ۳ میلیمتر از بخش خامه زرد رنگ می‌باشد. از آنجا که نسبت به زعفران دسته، مقدار نسبی کلاله بیشتر می‌باشد قدرت رنگ دهی آن نیز بیشتر بوده و بسته به کیفیت آن در حدود ۱۷۰ تا ۲۵۰ واحد خواهد بود. برخی از افراد به دلیل اتصال کلاله به خامه و کاهش احتمال تقلبی بودن، به این نوع زعفران اعتماد بیشتری دارند. زعفران رشته‌ای درجه ۱، درجه ۲ و درجه ۳ در گروه زعفران پوشال قرار می‌گیرد.

زعفران سرگل، در واقع همان چیزی است که در ذهن اغلب افراد از زعفران وجود دارد. در این نوع، بخش خامه (ریشه) به کلی حذف و کلاله‌های کاملا قرمز رنگ به‌صورت جدا از هم، زعفران خالص را تشکیل می‌دهند. علاوه بر سرگل، عناوین سرقلم، سرریشه و ممتاز را نیز برای این نوع زعفران بکار می‌برند. در برخی موارد از زعفران پوشال به نام سرگل نیز یاد می‌شود که در این صورت به دو نوع سرگل نگین و سرگل ممتاز تقسیم می‌شود. سرگل نگین در واقع همان تعریف بالا از زعفران سرگل بوده و سرگل ممتاز در واقع بخشی از خامه زرد رنگ را نیز به همراه دارد. در میان انواع زعفران فوق، قدرت رنگ دهی زعفران سرگل بیشتر از بقیه و در حدود ۲۱۰ تا ۲۶۰ واحد می‌باشد. مصرف زعفران سرگل به نسبت انواع دیگر بیشتر مرسوم می‌باشد.

زعفران نگین پوشال در واقع نوع خاصی از زعفران پوشال بوده که در آن رشته‌های سه‌شاخه‌ای کلاله قرمز رنگ و ضخیم و بدون قسمت خامه (زردرنگ) از میان رشته‌های موجود جدا شده و زعفرانی حجیم تهیه می‌گردد. زعفران پوشال نگین فاخرترین و گران‌بهاترین نوع زعفران بوده و بالاترین قدرت رنگ‌دهی را دارد (بین ۲۳۰ تا ۲۷۰ واحد). تولید و فروش زعفران پوشال نگین، به دلیل پروسه زمانبر و پرهزینه و فعالیت بیشتری که برای فرآوری لازم دارد، در سال‌های مختلف معمولا روند کاهشی دارد. در برخی موارد این نوع زعفران را به نام سوپر نگین نیز می‌نامند.

با جدا کردن زعفران سرگل از دسته، قسمت ریشه باقی می‌ماند که در ایران به آن زعفران سفید و یا کنج گفته می‌شود. در اروپا این قسمت به‌نام White (سفید) یا Style (خامه) معروف است. برخلاف تصور برخی افراد مبنی بر اینکه کنج، نسبت به سرگل عطر بیشتری دارد، بررسی‌های علمی نشان می‌دهد مواد ارزشمند زعفران تنها در کلاله قرمز رنگ آن نهفته است. این مواد (مخصوصا کروسین به عنوان عامل رنگ زعفران)، در اثر حرکت در بافت گیاهی از کلاله به خامه منتقل می‌شود به دلیل وجود رطوبت بیشتر در خامه، در ظاهر عطر بیشتری از خامه به مشام می‌رسد. کنج زعفران جزء دسته‌بندی انواع زعفران قرار نمی‌گیرد اما به دلیل رنگ و ظاهر زیبای آن و اینکه امکان تقلب ندارد، مورد توجه قرار می‌گیرد.

چگونه زعفران تقلبی را تشخیص دهیم؟

زعفران محصولی گران و پرطرفدار است ، بنابراین شکی نیست که بسیاری از سودجویان در تلاش هستند تا سود بیشتری کنند و شروع به تقلب می‌کنند. روش های زیادی برای تقلب وجود دارد که برخی از آنها خطرناک هستند. بهتر است روشهای متداول تقلب را با یکدیگر مرور کنیم . 

رنگ آمیزی ، سنگین کردن ، مخلوط کردن با مواد دیگر و اضافه کردن روغن از رایج ترین روش های تولید زعفران تقلبی است. 

خطرناک ترین روش تقلب در زعفران استفاده از رنگ های مصنوعی است. این ماده در آزمایشگاه قابل تشخیص است. این رنگهای مصنوعی برای سلامتی انسان بسیار خطرناک هستند و در واقع ، گلهای رنگی که توسط سایر کشورها به عنوان زعفران بیشتر به شکل پودر فروخته می شوند ، همان رنگ مصنوعی خطرناک است.

کشف زعفران اصلی در بعضی مواقع بسیار دشوار است و حتی متخصصان نیز نمی توانند آن را انجام دهند و تقلب فقط با آزمایشات آزمایشگاهی آشکار می شود. با این وجود تشخیص رشته‌های زعفران ساده‌ترین راه است زیرا زعفران اصلی دارای سه شاخه با انتهای زردرنگ است اما تنها راه تشخیص اصل بودن پودر زعفران، استفاده از دستگاههای آزمایشگاهی است. 

اگر چند رشته زعفران را در یک فنجان آب جوش قرار دهیم ، پس از حدود 5 دقیقه نباید سفید شود و اگر این کار را انجام دهد ، زعفران جعلی است. اگر زعفران را در آب جوش قرار دهیم ، رنگ آن باید به رنگ زرد روشن شود نه قرمز یا نارنجی تیره. 

طعم اصلی زعفران کمی تلخ اما دلپذیر است و بو کمی تند دارد.

محل نگهداری زعفران

زعفران را در ظروف شیشه‌ای نگهداری کنید زیرا ظروف پلاستیکی بر بو و طعم زعفران تأثیر می گذارند و آنها را جذب می کند.

زعفران را فقط در زمانی که می خواهید برای مدت کوتاهی از آن استفاده کنید خرد کنید زیرا روند کاهش بو و طعم در زعفران خرد شده افزایش می یابد.